Microbiological and parasitological quality of fruit pulps and juices used for detoxifying purposes

The juice consumption with detoxifying properties has increased in the last few years, but inadequately produced food may transport pathogens. This study aimed to investigate the occurrence of parasitological and microbiological contamination in fruit juices and fruit pulp used for detoxifying purposes. Twenty samples were analyzed, 10 of fruit pulp and 10 juices from July to August 2018. Thermotolerant coliform, mold, and yeast were counted. Parasitological analysis was performed by spontaneous sedimentation method and sedimentation by centrifugation techniques. Results showed that 20% and 60% of the fruit pulp and juice samples exhibited thermotolerant coliform counts above 1 log CFU/mL, respectively. The results showed that 60% of the pulp samples presented mold and yeast counts above 3 log CFU/mL. The protozoa found in the samples were Endolimax nana, Entamoeba coli, and E. histolytica/E. dispar cysts. The presence of thermotolerant coliforms in juices is an indicator of the presence of enteropathogens, mainly Escherichia coli. The high mold and yeast populations and the presence of protozoa in the fruit pulp and juices indicate hygienic and sanitary failures in the food processing. It may be concluded that there is a need for supervision and training in Good Manufacturing Practices by health agencies, aiming at the food safe production.

Fichas Técnicas de Preparações Regionais como instrumento para preservação da identidade cultural / Technical Sheets of Regional Preparations as an instrument for the preservation of cultural identity

Introdução: A preservação de alimentos tradicionais disponibiliza, para o mercado, alimentos com caráter simbólico, representantes do patrimônio alimentar e com qualidades específicas. Sendo assim, a padronização do processo produtivo através da Ficha Técnica de Preparo representa uma alternativa viável para preservar as características regionais dos produtos. Objetivo: Este estudo objetivou elaborar Fichas Técnicas de Preparo de produtos regionais como um instrumento de promoção de qualidade e de preservação de práticas e saberes locais de preparações elaboradas por uma cooperativa na região do Baixo Sul, Bahia. Método: Inicialmente, realizou-se visita in loco visando caracterizar os locais de produção dos alimentos e os grupos de agricultoras participantes da cooperativa; posteriormente, aplicou-se formulário para estabelecer os critérios de seleção das preparações. Em seguida, foram escolhidos cinco produtos para serem padronizados; logo após realizou-se o acompanhamento da produção, seguido da elaboração das Fichas Técnicas de Preparo. Resultados: Elaboraram-se Fichas Técnicas de Preparo da bala de jenipapo, beiju de amendoim, biscoito de banana sem açúcar, biscoito de goma e geleia de cacau. A produção é 100% artesanal e possui grande valor cultural, pois são elaborados a partir de matérias-primas presentes no território seguindo a tradição, cujas práticas culinárias são compartilhadas entre os familiares por gerações. Conclusão: A elaboração das Fichas Técnicas de Preparo possibilitou padronizar as preparações regionais, contribuindo para a qualidade, bem como para a diminuição do desperdício de matéria-prima, aproveitamento dos recursos disponíveis na região, redução de custos, desenvolvimento local e preservação da identidade cultural das preparações elaboradas pela cooperativa. (AU)

Introduction: The preservation of traditional foods makes available, to the market, foods with a symbolic character, representatives of the food heritage, and with specific qualities. Thus, the standardization of the production process through the Technical Data Sheet for Preparation represents a viable alternative to preserve the regional characteristics of the products. Objective: This study aimed to prepare Technical Data Sheets for the Preparation of regional products as an instrument to promote quality and preserve local practices and knowledge of preparations made by a cooperative in the Baixo Sul region, Bahia. Method: Initially, an on-site visit was carried out to characterize the food production sites and the groups of farmers participating in the cooperative; later, a form was applied to establish the selection criteria for the preparations. Then, five products were chosen to be standardized; soon after, the production was monitored, followed by the preparation of Technical Data Sheets. Results: Technical Sheets for the Preparation of genipap candy, peanut beiju, sugar-free banana biscuit, gum biscuit, and cocoa jelly were prepared. The production is 100% artisanal and has significant cultural value, as they are made from raw materials present in the territory, following tradition, whose culinary practices have been shared among family members for generations. Conclusion: The preparation of Technical Data Sheets made it possible to standardize regional preparations, contributing to quality, as well as the reduction of wasting of raw materials, using available resources in the region, reducing costs, local development, and preservation of cultural identity preparations made by the cooperative. (AU)

Avaliação de enteroparasitos presentes no organismo de manipuladores de alimentos de escolas municipais do Recôncavo da Bahia / Evaluation of enteroparasites present in the oeganism of food handlers of municipal schools in the Recôncavo of Bahia

Objetivo ­ Indivíduos diretamente ligados com a manipulação dos alimentos podem representar fonte potencial de contaminação e disseminação de patógenos. A identificação da ocorrência de enteroparasitos em manipuladores de alimentos pode contribuir na prevenção da contaminação de alimentos. Este estudo investigou a presença de enteroparasitos em manipuladores de alimentos de escolas de um município do estado da Bahia. Métodos ­ Foram analisadas 19 amostras fecais de merendeiras de oito escolas públicas. As técnicas utilizadas foram: Sedimentação espontânea, Rugai, Kato Katz e Faust e Graham (fita adesiva). Resultados ­ A análise parasitológica mostrou 52.6% de positividade para parasitos intestinais nas fezes dos manipuladores, com presença de Endolimax nana, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Entamoeba coli, Iodamoeba bustchlii; Enterobius vermicularis e Ascaris lumbricoides. Conclusões ­ A partir dos dados, sugere-se que práticas inadequadas por parte dos manipuladores ao preparar os alimentos podem funcionar como veículo/vetor dos agentes parasitários encontrados

Objective ­ Individuals directly linked to food handling may represent a potential source of contamination and dissemination of pathogens. The identification of the occurrence of enteroparasites in food handlers can contribute to the prevention of food contamination. This study investigated the presence of enteroparasites in food handlers from schools in a municipality in the state of Bahia. Methods ­ A total of 19 faecal samples from eight public schools. The techniques used were: Spontaneous sedimentation, Rugai, Kato Katz and Faust and Graham (adhesive tape). Results ­ The parasitological analysis showed 52.6% positivity for intestinal parasites in the feces of the manipulators, with Endolimax nana, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Entamoeba coli, Iodamoeba bustchlii; Enterobius vermicularis and Ascaris lumbricoides. Conclusions ­ From the data, it is suggested that inappropriate practices by the manipulators when preparing the food can function as a vehicle / vector of the parasitic agents found.

Segurança alimentar e nutricional em comunidade quilombola: indicadores socioeconômicos e sanitários / Food and nutritional security in quilombola community: socioeconomic and sanitary indicators

Objetivou-se avaliar os aspectos socioeconômicos, de saneamento básico e da qualidade microbiológica de água estuarina em uma comunidade quilombola. Foi aplicada entrevista semiestruturada e realizada coleta de amostras da água em cinco pontos, nos períodos seco e chuvoso, com aferição dos parâmetros abióticos. A qualidade microbiológica da água foi verificada empregando a Técnica de Fermentação em Tubos Múltiplos. Observou que o saneamento básico foi considerado precário sem coleta de lixo e o esgotamento sanitário a céu aberto. A densidade de coliformes totais e termotolerantes variou entre os períodos estando acima do permitido na legislação no período chuvoso nos pontos 1, 2 e 3 para coliformes termotolerantes. Infere-se risco a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, com fortes indícios de Insegurança Alimentar e Nutricional.

Condições higiênico-sanitárias das unidades de produção de alimentos de um empreendimento econômico solidário / Hygienic-sanitary conditions of food production units of a solid economic undertaking

Objetivou-se verificar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Produção de Alimentos de um Empreendimento Econômico Solidário. Foi aplicada uma lista de verificação em 13 unidades, com base na RDC 275/2002 da ANVISA, no período de julho a setembro de 2018, composta por 163 itens divididos em 5 blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte dos alimentos; e documentação. As unidades do empreendimento foram classificadas no grupo III, por apresentarem percentual de adequação menor que 50,0%. Conclui-se que as unidades apresentaram condições higiênico-sanitárias deficientes, necessitando adequar-se ás Boas Práticas de Fabricação, principalmente no que diz respeito à formação das cooperadas, a fim de garantir a produção segura de alimentos.

Presence of enteroparasites in the environment and the resident population in a rural community in Santo Antonio de Jesus in the reconcavo da Bahia, Brazil

Studies show environmental contamination as a decisive factor for the perpetuation of the epidemiological triad of infection by parasites, posing a risk to human health. This work identified parasitic contamination in peridomestic soils, enteroparasite infection in humans and domestic animals in the Riacho Dantas and Rio do Onha, rural communities of Santo Antônio de Jesus (Bahia, Brazil). Analyses were performed in 53 homes, with soil samples collected in four points as well as collection of human and domestic animals feces from July to October 2015. Soil samples as well as human and domestic animal feces were analyzed. For the analysis of human fecal samples, four methods were used, including spontaneous sedimentation, Baermann-Moraes, Kato-Katz and Graham. For animal fecal samples three methods were used: spontaneous sedimentation, Willis and Rugai. For soil samples, two methods were used: spontaneous sedimentation and Rugai. Of the 636 samples of soil analyzed, 68.7% were positive for some parasitic form, especially non-ciliated protozoa, ciliate protozoa; adults and larvae of the nematodes and hookworms. Of the 144 samples of human feces, 75% were positive, especially for: Endolimax nana, Entamoeba coli, hookworms, Giardia duodenalis, Entamoeba histolytica/E. dispar and Enterobius vermicularis. Of the 21 animal feces samples, 85.7% were positive, especially for the genera Ancylostoma, Toxocara, Trichuris and Giardia. The studied soil samples presented biological contaminants (for example, Toxocara and Ancylostoma) some of which pathogenic for humans and domestic animals. The lack of information regarding the care of domestic soil and direct contac

Qualidade microbiológica e fatores ambientais de áreas estuarinas da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape (Bahia) destinadas ao cultivo de ostras nativas / Microbiological quality and environmental factors of estuarine area of Iguape Bay Marine Reserve (Bahia) for cultivation of native oysters

RESUMO: Objetivou-se verificar a qualidade microbiológica das águas destinadas ao cultivo de ostra da Baía do Iguape, Bahia, e sua correlação com os fatores ambientais e variações de maré. Foram coletadas 36 amostras de água superficial de três viveiros de cultivo, totalizando 12 coletas. A população de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi determinada por meio da técnica de tubos múltiplos - Número Mais Provável (NMP.100 mL-1). Foram estabelecidas como variáveis ambientais pH, temperatura, salinidade, turbidez, precipitação pluviométrica e maré. Observou-se que a população de coliformes totais e coliformes termotolerantes nos três viveiros monitorados variou de <1,8 a 1.600 NMP.100 mL-1 e <1,8 a 350 NMP.100 mL-1, respectivamente, constatando-se que os viveiros apresentam boa qualidade microbiológica da água superficial. Quanto à influencia dos fatores ambientais na densidade microbiana, foi obtida uma correlação positiva quanto à precipitação pluviométrica e negativa para temperatura e turbidez. Considerando os dados do presente estudo, verifica-se que a população de coliformes aumentou nos meses mais chuvosos e em maré de sizígia. É necessário realizar o monitoramento microbiológico e ambiental de águas destinadas à aquicultura por favorecer a produção segura e sustentável de ostra, uma vez que os parâmetros de qualidade podem sofrer influências climáticas e variações temporais.

ABSTRACT: The objective was to verify the microbiological quality of water used in oyster cultivation in Iguape Bay, Bahia, and its correlation with environmental factors and tidal variations. Thirty six samples of surface water were collected from three oyster cultivation areas, totalizing 12 collections. The concentrations of total and thermotolerant coliforms were determined using the multiple tube test - Most Probable Number (MPN.100 mL-1). The environmental variables assessed in the water samples were: pH, temperature, salinity, turbidity, rainfall and tidal. Total coliforms and thermotolerant coliforms MPN values ranged from <1.8 to 1,600 MPN.100 mL-1 and from <1.8 to 350 MPN.100 mL-1, respectively. The oyster cultivation areas presented good microbiological quality of surface water. The influence of environmental factors on microbial density was obtained as a positive correlation with rainfall and negative correlation with temperature and turbidity. Considering the data from this study, there was an increase of the population of coliforms in the rainy season and spring tide. Thus, it is necessary to carry out microbiological and environmental monitoring of water intended for aquaculture because it promotes safe and sustainable production of oyster, since the quality parameters can suffer weather influences and seasonal variations.

Padrões de consumo alimentar em uma cidade doRecôncavo da Bahia: um enfoque na segurançaalimentar e nutricional / Patterns of food consumption in a city Recôncavo of Bahia: a focuson food and nutrition security

O objetivo desse estudo foi identificar os padrões de consumo alimentar de moradores de uma cidade no Recôncavoda Bahia, analisando no contexto da segurança alimentar e nutricional. Trata-se de um estudo transversal, desenvolvidona cidade de Santo Amaro, Bahia. Participaram deste estudo 50 adultos usuários de Unidades de Saúde da Família.Empregou-se o Questionário de Frequência Alimentar para avaliar o consumo alimentar dos participantes, o qualfoi composto por 93 itens alimentares. Utilizou-se a Análise Fatorial por componentes principais para identificar ospadrões de consumo alimentar da população estudada. A população do estudo foi composta em sua maioria pormulheres (40,80%). Foram identificados quatro padrões de consumo alimentar rotulados da seguinte forma: padrãomisto integrado por frutas, hortícolas, laticínios, preparação e bebidas; padrão tradicional caracterizado por oleaginosas,pescados, grãos, farináceos e cereais; padrão regional composto por preparações regionais, produtos de panificação,massas e ovos; e o padrão ocidental com predomínio de açúcares/açucarados e carnes. O presente estudo identificoudois padrões de consumo alimentar considerados saudáveis e dois padrões alimentares não saudáveis sendo que estesdois últimos padrões representam risco à segurança alimentar e nutricional desta população, por apresentar baixaquantidade de nutrientes e elevada quantidade de sódio e gorduras.

The objective of this study was to identify the patterns of food consumption of residents from a city of the Bahia’sReconcavo, analyzing this issue in the context of food and nutrition security. This is a cross-sectional study, developed inthe city of Santo Amaro, Bahia. Fifty adults, users of the Unit of Family Health, participated in this study. It was employedthe Questionnaire of Food Frequency, which is composed of 93 food items. Factorial analysis for principal componentsin order to identify the consumption patterns of the aforesaid population. The population of this study was composedmostly by women (40,80%). It was identified four patterns of food consumption, labeled as it follows: a mixed patternintegrated by fruits, vegetables, dairy, preparation and beverages, a traditional pattern characterized by oilseeds, fish,grains, farinaceous and cereal, a regional pattern composed by regional preparations, bakery products, dough, andeggs, and an western pattern with predominance of sugars/sugary and meats. The present study identified two foodconsumption patterns considered healthy and two others considered unhealthy. The latter patterns represent a risk tofood and nutritional security of this population, by having low quantity of nutrients and high quantity of sodium and fat.

Perfil e discurso de trabalhadores de comida de rua no Recôncavo da Bahia, Brasil / Profile and discourse of street food venders in the Reconcavo area of Bahia, Brazil

Comércio ambulante de alimentos vem ganhando importância por oferecer alimentos de preparação rápida e custo acessível, além de constituir uma alternativa econômica para desempregados. Com o objetivo de analisar o perfil e discursos dos vendedores ambulantes inseridos no segmento de comida de rua, realizou-se um estudo quantitativo-qualitativo por meio da aplicação de 40 questionários semi-estruturados e da análise de 17 discursos. Os resultados demonstraram que 62,5% dos vendedores possuíam baixo grau de instrução e a atividade ambulante era sua principal fonte de renda. Além disso, 47,5% relataram que a opção pelo trabalho ambulante foi em decorrência da não inserção no mercado formal e que esta permitia renda, autonomia e satisfação. Foi observado que 92,5% encontravam se em inadequação quanto à vestimenta para a manipulação de alimentos e nunca havia participado de cursos para a realização de tal atividade, mas ainda assim cobravam ações de fiscalização, revelando desconhecimento das boas práticas de manipulação. O estudo permitiu concluir que o comércio informal de alimentos possui caráter social, permitindo emprego e renda, entretanto, a qualidade do alimento é comprometida pelo desconhecimento sobre higiene e manipulação adequada de alimentos, sendo necessárias ações educativas e de fiscalização.

Itinerant food sales are becoming increasingly important as they offer fast food products at accessible prices and constitute an economic alternative for the unemployed. A quantitative-qualitative study was conducted to assess the profile and discourses of the itinerant vendors included in the segment of street food peddling. This was accomplished by using 40-question semi-structured questionnaire and the analysis of 17 discourses. The results demonstrated that 62.5% of the vendors had a low level of education and that the main source of income came from street peddling. In addition, 47.5% vendors reported that their opting for itinerant work was the result of non-inclusion in the formal market sector, and that this choice provided them with income, autonomy, and satisfaction. It was found that 92.5% of the vendors were inadequately attired for handling food and had never taken courses related to such activities. However, despite the lack of knowledge of safe handling practices, they demanded actions for food inspection. The results also indicated that the informal commerce of food products has a social character, and ensures employment and a source of income; at the same time, food quality is compromised by the lack of knowledge about hygiene and food handling, which require educational and regulatory actions.

Perfil sanitário da farinha de mandioca comercializada em feira livre / Perfil de alud de la harina de yuca se vende en el mercado de libre / Sanitay profile of the cassava flour commercialized in a street market

Objetivou-se avaliar o perfil sanitário da farinha de mandioca comercializada na feira livre de Santo Antônio de Jesus, Bahia. Foi realizado o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias em 19 pontos de venda da farinha de mandioca por meio da aplicação da lista de verificação (check-list) segundo a legislação sanitária vigente. Foi feita a contagem de bolores e leveduras em 19 amostras da farinha de mandioca por meio de semeadura em superfície utilizando o método tradicional de contagem em placas. Ao nível microscópico, foram pesquisados fragmentos de contaminantes nas amostras de farinha de mandioca coletadas. O diagnóstico das condições higiênico-sanitárias revelou que 100% dos pontos de venda de farinha foram classificados como ruins, atendendo apenas a 11,5% dos itens estabelecidos na lista. Na análise microbiológica a população de bolores e leveduras variou entre <1,0 x 10² a 8,0 x 104 UFC/g, constatando uma população acima de 1,0 x 103 UFC/g em 73,7% das amostras. Foram identificados fios de cabelos, fragmentos de inseto, fragmentos de aranha, pedaços de madeira e pelo de animal na análise microscópica. Dessa forma, são necessários investimentos do poder público municipal na estrutura física do galpão de mandioca e ações educativas que envolvam manipuladores e consumidores da farinha de mandioca, garantindo a saúde da população.

This study aimed to assess the sanitary cassava flour profile commercialized in a street market in Santo Antônio de Jesus, Bahia, Brazil. It was made a diagnosis of the hygienic-sanitary conditions in 19 cassava flour points of sale by applying the checklist according to the current sanitary legislation. It was done the count of yeasts and molds in 19 samples of cassava flour, by means of seeding in surface using the traditional plate count method. At the microscopic level, fragments of contaminants were researched in collected samples from cassava flour. The diagnosis of hygienic-sanitary conditions revealed that 100% of flour selling points were classified as poor, attending only 11.5% of the items in the established list. In the microbiological analysis, yeast and mold population ranged from <1.0 x 10² to 8.0 x 104 CFU/g, verifying a population above 1.0 x 103 CFU/g in 73.7% of samples. We identified hair strands, insect and spider fragments, pieces of wood, and pet hair on microscopic analysis. In this way, municipal public power investments are needed in order to improve physical structure of the shed where cassava is kept as well as educational actions that involve cassava flour handlers and consumers, guaranteeing population health.

El objetivo era evaluar el perfil de salud de la harina de yuca se vende en la apertura de Santo Antônio de Jesus, Bahia, Brasil. Fue realizado diagnóstico de las condiciones sanitarias en 19 puntos de venta de harina de yuca a través de la lista de verificación de la aplicación de acuerdo con la ley de salud actual. Se ha realizado la cuenta de levaduras y mohos en 19 muestras de harina de yuca de la superficie de siembra usando recuento en placa tradicional. A nivel microscópico, se encuestó a fragmentos de los contaminantes en las muestras de la harina de yuca. El diagnóstico de las condiciones sanitarias revelaron que 100% de los puntos de venta de harina fueron clasificados como mala, ya que sólo el 11,5% de los artículos que figuran en la lista. Análisis microbiológico en la población de levaduras y mohos varió de <1 x 10² a 8,0 x 104 UFC/g, y señaló una población de más de 1 x 103 UFC/g en el 73,7% de las muestras. Fueron identificados los pelos, fragmentos de insectos, fragmentos de araña, pedazos de madera y animales mediante análisis microscópico. Por lo tanto, las inversiones se requieren del gobierno municipal en la estructura física de la yuca derramada y actividades educativas que involucran manipuladores y consumidores de harina de yuca, para garantizar la salud de la población.

Zoonotic potential of multidrug-resistant extraintestinal pathogenic Escherichia coli obtained from healthy poultry carcasses in Salvador, Brazil

The zoonotic potential to cause human and/or animal infections among multidrug-resistant extraintestinal pathogenic Escherichia coli from avian origin was investigated. Twenty-seven extraintestinal pathogenic E. coli isolates containing the increased survival gene (iss) were obtained from the livers of healthy and diseased poultry carcasses at two slaughterhouses in Salvador, northeastern Brazil. The antimicrobial resistance-susceptibility profiles were conducted with antibiotics of avian and/or human use by the standardized disc-diffusion method. Antimicrobial resistance was higher for levofloxacin (51.8%), amoxicillin/clavulanic acid (70.4%), ampicillin (81.5%), cefalotin (88.8%), tetracycline (100%) and streptomycin (100%). The minimum inhibitory concentrations above the resistance breakpoints of doxycycline, neomycin, oxytetracycline and enrofloxacin reached, respectively, 88.0%, 100%, 75% and 91.7% of the isolates. Strains with high and low antimicrobial resistance were i.p. administered to Swiss mice, and histopathological examination was carried out seven days after infection. Resistance to goat and human serum complement was also evaluated. The results show that Swiss mice challenged with strain 2B (resistant to 11 antimicrobials) provoked a severe degeneration of hepatocytes besides lymphocytic infiltration in the liver, whereas the spleen showed areas of degeneration of the white and red pulp. Conversely, the spleen and liver of mice challenged with strain 4A (resistant to two antimicrobials) were morphologically preserved. In addition, complement resistance to goat and human serum was high for strain 2B and low for strain 4A. Our data show that multidrug resistance and pathogenesis can be correlated in extraintestinal pathogenic E. coli strains obtained from apparently healthy poultry carcasses, increasing the risk for human public healthy.

Características higienicossanitárias da comida de rua e proposta de intervenção educativa / Hygienic-sanitary conditions of street food and proposal educational intervention / Características higiénico-sanitarias de alimentos de consumo en la calle y propuesta de intervención educativa

Objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias de alimentos de rua e realizar intervenção educativa para trabalhadores do comércio informal de alimentos. Trata-se de um estudo de caso, no qual foi realizado o diagnóstico higienicossanitário dos pontos informais, por meio de aplicação de checklist, contagem de coliformes totais e taphylococcus aureus em amostras de lanches, em Santo Antônio de Jesus, Bahia, período 2008-2009. Posteriormente, houve a realização de intervenção educativa em Boas Práticas de Fabricação no ponto de comercialização e local de produção dos alimentos. Os resultados demonstraram que todos os vendedores de comida de rua apresentavam falhas higienicossanitárias na produção do alimento. A contagem de coliformes totais variou entre 8 x 10¹ a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por cento (9) das amostras de acima de 102 UFC/g. A contagem de Staphylococcus aureus variou entre 1,1 x 102 e 3,7 x 104 UFC/g, apresentando 80 por cento (8) das amostras acima dos níveis tolerados pela RDC 12/2001. A intervenção educativa em Boas Práticas propiciaram melhorias das condições higienicossanitárias nas edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores e produção. Concluiu-se que a intervenção realizada com base na abordagem problematizadora é

The aim of this study was to evaluate the sanitary hygiene settings of street foods and make an educational intervention for workers in the informal food trade. This is a case study in which a hygienic and sanitary diagnosis of the informal street food stands was performed by applying a checklist, and the counting of total coliform Staphylococcus aureus in samples of snacks in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil in the period of 2008-2009. Subsequently, an educational intervention on Good Manufacturing Practices was performed at the street stands and in the places where the food was prepared. The results showed that 100 percent of street food vendors failed on hygiene and sanitary food production methods. The counting of total coliforms ranged from 8 x 10¹ to 2.2 x 105 CFU / g, and 90 percent of samples were above 102 CFU / g. The enumeration of Staphylococcus aureus ranged between 1.1 x 102 and 3.7 x 104 CFU / g, with 80 percent of samples were above the levels permitted by the Brazilian Federal Legislation. The educational intervention on Good Manufacturing Practices led to the improvement of sanitary conditions in the buildings, facilities, equipment, furniture, appliances, manipulators and production. We conclude that the intervention performed based on the problematic approach is an important methodology to sensitize street food vendors to produce safe food.

Este estudio tuvo como objetivo diagnosticar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos de consumo en la calle y realizar una intervención educativa para los trabajadores del comercio informal de alimentos. Estudio de caso, destinado a realizar el diagnóstico higiénico-sanitario del comercio informal de alimentos, a través de la aplicación de una lista de control, conteo de coliformes totales y Staphylococcusaureus en muestras de meriendas, en la ciudad de Santo Antonio de Jesus, Bahia, durante el periodo de 2008 a 2009. Posteriormente se realizó una intervención educativa sobre las Buenas Prácticas de Fabricación, en el lugar de comercialización y en el local de producción de los alimentos. Los resultados demuestran que la totalidad de los vendedores de la comida en la calle presentaban fallas higiénico-sanitarias en la producción del alimento. El conteo de coliformes totales varió entre 8 x 101 a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90 por ciento (9) de las muestras por encima de 102 UFC/g. El conteo de Staphylococcusaureus varió entre 1,1 x 102 y 3,7 x 104 UFC/g, presentando 80 por ciento de las muestras por encima de los niveles tolerados por la RDC 12/2001. La intervención educativa de las Buenas Prácticas propició mejorías en las condiciones higiénico-sanitarias en las edificaciones e instalaciones, en los equipos, en los muebles y utensilios, en los manipuladores y en la producción. Se concluye que la intervención realizada, con base en el enfoque problemático, es importante para sensibilizar a los trabajadores del segmento de comida de la calle para la producción de un alimento seguro.

Perfil de manipuladores e consumidores de hortaliças provenientes de feiras livres e supermercados / Profile of handlers and consumers of vegetables from farmers market and supermarkets / Perfil de los manipuladores y consumidores de hortalizas provenientes de ferias libres y supermercados

A feira livre de um município desempenha importante papel socioeconômico por subsidiar renda direta para produtores locais e por ser um centro comercial que atende às necessidades da população. Os supermercados têm assumido cada vez mais papel central no cotidiano dos consumidores por comercializarem demanda mais ampla de alimentos. O presente estudo objetivou caracterizar o perfil de consumidores e manipuladores de hortaliças de uma feira livre e supermercados de Santo Antônio de Jesus, Bahia. Trata-se de um estudo epidemiológico do tipo corte transversal, de caráter descritivo, utilizando abordagem quantitativa e qualitativa, desenvolvido nos meses de janeiro a março de 2009 e janeiro a março de 2010. Para a coleta de dados, foram utilizados questionário validado, conversas informais e entrevistas semiestruturadas. Os pesquisados estavam, em sua maioria, na faixa etária entre 17 a 22 anos e 35 a 40 anos; sexo feminino; baixa escolaridade; renda familiar abaixo do salário mínimo; vivendo e trabalhando em locais com esgotamento sanitário deficiente. Há de se destacar uma frequência importante do uso de medicamentos por conta própria na população estudada, bem como a não finalização do tratamento terapêutico. Caracterizar usuários quanto ao uso contínuo de medicamentos e plantas medicinais auxilia na promoção de políticas públicas adequadas ao uso racional destes pela população local. Concluiu-se que o perfil dos feirantes é marcado pela informalidade,baixa remuneração, carga horária de trabalho elevada e flexível, diferente dos manipuladores de supermercados. A caracterização dos manipuladores e consumidores revelou que, a despeito da abertura de muitos supermercados, a feira do município de Santo Antônio de Jesus continua sendo um ponto de encontro entre os que buscam vender e os que desejam comprar hortaliças.

The street markets of a city play an important socioeconomic role by subsidizing direct income for local producers and for being a commercial center that caters the needs of the population. Supermarkets have increasingly assumed a central role in the daily lives of consumers as they commercialize a broader range of foods. The present study aimed tocharacterize the profile of consumers and handlers of fruits and vegetables from a street market and supermarkets of Santo Antônio de Jesus, Bahia. This is an epidemiological cross sectional and descriptive study, using quantitative and qualitative approach, developed during themonths of January to March 2009 and January-March 2010. For the data collection validated questionnaires, semi-structured interviews and informal conversations were used. Respondents were mostly aged between 17 and 22 years and 35 to 40 years, female gender, low education, family income below the minimum wage, living and working in places with poor sanitation. It is important to highlight an indiscriminate practice of self-medication in this population, as well as non-completion of therapeutic treatment. To characterize users accordingly to their continuous use of medications and herbal medicine helps in promoting appropriate public policies for the rational use of medicines by the local population. It is concluded from this study that the profile of marketers is marked by informality, low payment, high and flexible workload, unlikesupermarket handlers. The characterization of handlers and consumers showed that, despite the opening of many supermarkets, the street market of Santo Antônio de Jesus remains a meeting point for those seeking to sell and those who want to buy vegetables.

La feria libre de una ciudad juega un importante rol socioeconómico mediante la subvención de renta directa para los productores locales y por ser un centro comercial que abastece a las necesidades de la población. Los supermercados han asumido un rol, cada vez más central en el cotidiano de los consumidores, por la oferta cada vez más amplia de alimentos. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar el perfil de los consumidores y manipuladores de hortalizas de una feria libre y los supermercados de Santo Antonio de Jesús, Bahía. Se trata de un estudio epidemiológico, de tipo transversal y descriptivo, con enfoque cuantitativo y cualitativo, desarrollado en los meses de enero a marzo de 2009 y enero a marzo de 2010. Para la recolecta de los datos, se utilizaron un cuestionarios validado, conversaciones informales y entrevistas semiestructuradas y. Los encuestados tenían edades comprendidas, mayoritariamente, entre 17 y 22 años y 35 a 40 años, sexo femenino, bajo nivel escolar, ingreso familiar por debajo del sueldo base, que viven y trabajan en lugares con malas condiciones sanitarias. Hay que destacar una frecuencia importante del uso de medicinas por su cuenta en esta población, así como la no finalización del tratamiento terapéutico. Caracterizar a los usuarios, cuanto al uso continuo de medicinas y plantas medicinales, ayuda en la promoción de políticas públicas adecuadas para el uso racional de estos por la población local. Se concluye que el perfil de los feriantes se caracteriza por la informalidad, los bajos salarios, carga de horaria de trabajo elevada y flexible, diferente de los manipuladores de supermercados. La caracterización de los manipuladores y consumidores mostró que, a pesar de la apertura de muchos supermercados, la feria de Santo Antonio de Jesús sigue siendo un punto de encuentro para aquellos que tratan de vender y comprar hortalizas.

Perfil dos consumidores de alimentos de rua / Profile of consumers of street foods / Perfil de los consumidores de alimentos de la calle

O consumidor de alimentos de rua é aquele que adquire o alimento comercializado pelo vendedor ambulante de mercadorias em vias públicas. O objetivo deste artigo é caracterizar o perfil dos consumidores de comida de rua de Santo Antônio de Jesus, Bahia. Realizou-se estudoexploratório e descritivo, com 200 sujeitos entrevistados mediante aplicação de questionário semiestruturado em três praças públicas, no período de junho de 2010 a março de 2011. Os resultados indicam que a maioria dos participantes eram mulheres (58%), na faixa etária de 16 a25 anos (55%), escolaridade prevalente segundo grau completo (39%) e renda de até dois salários mínimos (50%). Apenas 5% utilizam a falta de dinheiro como critério para a compra dos alimentos e 92,5% creem que os produtos constituem risco à saúde, tendo 60% evitado a ingestão de algum tipo de alimento desse tipo. Sintomas de doenças transmitidas por alimentos foram revelados por 44% dos entrevistados e o refrigerante e o acarajé os alimentos mais consumidos. Dos entrevistados, 96% ingerem os produtos nos pontos de venda e 50,5% apresentam um consumode ao menos uma vez por semana. Constatou-se baixa ingestão de produtos naturais e regionais. Os resultados podem subsidiar a elaboração de políticas públicas na área de alimentação e nutrição, devido à importância socioeconômica, cultural, sanitária e nutricional dos produtoscomercializados por vendedores ambulantes. Concluiu-se que, para a melhoria da qualidade dos alimentos de rua, é necessária a educação sanitária dos consumidores.

The consumer of street foods is someone who purchases food commercialized by street vendors in public places. The aim of this article is to characterize the profile of consumers of street foods in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil. An exploratory and descriptive study was conducted based on the interviews of 200 subjects, through the application of semi-structured questionnaire in three public places in the period of June 2010 to March 2011. Among the respondents, the majority were female (58%) and were aged between16 to 25 years (55%), completed high school (39%) and 50% had income less than two minimum wages. No more than 5% of the respondents used lack of money as answer to the purchase of street foods. Most of the respondents (92.5%) believe that the products are a health hazard and 60% have avoided the ingestion of this kind of food. Symptoms of diseases transmitted by food were revealed by 44% of the people interviewed, and soft drinks (soda) and acarajé were the most consumed foods in this study. The largest part (96%) consumes street food at the place where they were bought it and 50.5% of respondents consume the food on the streets at least once a week. The consumption of regional and natural foods were barely mentioned. The results may support the development of public policies in the area of food and nutrition, due to socio-economic, cultural, health and nutritional of the products sold by street vendors. It can be concluded that in order to improve the quality of street foods, health education is needed for consumers.

El consumidor de alimentos de la calle es aquel que adquiere el alimento vendido en vías públicas. El objetivo de este estudio es caracterizar el perfil de los consumidores de alimentos en la calle, en Santo Antonio de Jesús, Bahia, Brasil. Estudio exploratorio y descriptivo, con 200 personas entrevistadas a través de un cuestionario semiestructurado, en tres plazas públicas, en el período de junio de 2010 a marzo de 2011. Los resultados indican que la mayoría de los encuestados eran mujeres (58%), con edades entre 16 y 25 años (55%), con enseñanza secundaria completa (39%), y el (50%) con renta de hasta dos sueldos base. Apenas un 5% utilizan como criterio la falta de dinero para consumiralimentos en la calle y, el 92,5% cree que los productos constituyen un riesgo a la salud, siendo que el 60% evitan la ingestión de ese tipo de alimento. El 44% de los entrevista refirió síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos y, la gaseosa y el acarajé, fueron losalimentos más consumidos. De los entrevistados, 96% ingieren los productos en la calle y el 50,5% los consumen, por lo menos, una vez por semana. Se constató una baja ingestión de productos naturales y regionales. Los resultados pueden servir de subsidio para el desarrollode políticas públicas en el área de la alimentación y la nutrición, debido a la importancia socioeconómica, cultural, de salud y nutricional de los productos vendidos en la calle. Se concluye que para mejorar la calidad de estos alimentos, es necesario una educación sanitaria de los consumidores.

Perfil sanitário da carne bovina in natura comercializada em supermercados / Sanitary profile of fresh beef commercialized in supermarkets

Foi avaliada a qualidade da carne bovina in natura comercializada em supermercados. Vinte estabelecimentos cadastrados na Vigilância Sanitária Municipal foram avaliados aplicando-se check list baseado na legislação brasileira. Foram realizadas as contagens de micro-organismos indicadores nas amostras de carne e naquelas coletadas das mãos de manipuladores e da bancada pela técnica de contagem rápida por placas Petrifilm® (3M Company) em oito estabelecimentos. Todos os estabelecimentos analisados estavam em desacordo com a legislação; em 55%, as carnes estavam estocadas em temperatura acima do limite (7 °C) recomendado. Foram detectadas bactérias entre 1,0 × 102 e 3,1 × 104 UFC/g e 2,0 ×10 UFC/g, respectivamente, para coliformes totais e Escherichia coli nas carnes, e entre 2,0 × 10 e 3,7 × 104UFC/cm2 para coliformes totais e < 10 a 7,0 × 10 UFC/cm2 para Escherichia coli nas amostras de bancada. Nos materiais das mãos, as bactérias variaram entre 6,0 × 102 e 2,9 × 104 UFC/mão e de < 10 a 2,8 × 103UFC/mão, respectivamente, para Staphylococcus aureus e coliformes totais. Em todos os estabelecimentos,houve falhas nas Boas Práticas de Fabricação, que induziram a exposição do produto a contaminação microbiológica e comprometimento da qualidade do alimento.